食堂，似乎是傳統(tǒng)超市和年輕人的一次雙向奔赴。超市們靠開食堂，吸引更多人流，帶動(dòng)其他產(chǎn)品銷量；厭倦預(yù)制菜的年輕人，則在超市食堂，找到了久違的現(xiàn)炒菜的味道。

“窮鬼食堂”

時(shí)鐘還未指向下午五點(diǎn)，周琦已經(jīng)想好，晚上要去附近新開的“大食堂”吃一頓。

周琦在北京中關(guān)村的一家互聯(lián)網(wǎng)公司工作。之前，中關(guān)村5號(hào)是她和同事們?nèi)粘Ｒ捠车牡胤?，里面有許多連鎖快餐品牌，比如米村拌飯、西少爺、夸父炸串等等，平均一頓午餐的花銷在25元上下。

然而近期，北京傳統(tǒng)連鎖超市物美，在中關(guān)村店開起了自助食堂，讓附近打工人吃飯的價(jià)格，降到了20元以下——19.9元，全場菜品自助；13元，碳水自助。

周琦第一次去吃物美食堂，是一個(gè)周六中午。11點(diǎn)半左右，她到達(dá)的時(shí)候，眼前的人流量超出想象。兩百多平方米的空間，滿滿當(dāng)當(dāng)全是人。周琦拿了餐盤，艱難穿行在擁擠的過道，空氣中彌漫著飯菜的油香和人類汗水的咸味。餐盤需要緊緊端在身前，稍不注意就可能彼此蹭到，她覺得自己洗完澡出門是一個(gè)錯(cuò)誤的決定。

▲ 中午十一點(diǎn)，物美大食堂中關(guān)村店開始排隊(duì)。圖 / 每日人物攝

當(dāng)她端著第一盤“戰(zhàn)利品”走到堂食區(qū)，發(fā)現(xiàn)已沒有落座的位置，不遠(yuǎn)處的出口附近，有一群食客認(rèn)清現(xiàn)實(shí)般，將餐盤放在窄邊桌上，站著享用食物。周琦加入了站著吃的人們，因?yàn)樵谥苣┱紦?jù)座位的大多是家長帶著孩子，看起來不會(huì)短時(shí)間離開。

她還發(fā)現(xiàn)有幾桌是在聚會(huì)，邊吃邊聊，周琦隨后和自己的朋友們分享了這個(gè)見聞：“現(xiàn)在消費(fèi)降級(jí)這么明顯了嗎？以后我們也可以在這里聚餐。”

人多意味著菜是需要“搶”的。自助餐考驗(yàn)著所有人眼疾手快的能力，比如食堂提供的燉雞腿和肉丸子，都限量每人一份，一旦被拿完可能今天就吃不到了。

同樣在中關(guān)村附近工作的李遠(yuǎn)風(fēng)是第一批走入物美食堂的人。從六月底開始，他先后打卡了十幾次。憑借著高頻經(jīng)驗(yàn)，他在社交平臺(tái)上持續(xù)更新著自己的“搶餐心得”：西瓜、提拉米蘇和酸菜大骨頭是搶手菜，看見就拿；中午比晚上人多，周末比工作日人多……

不怎么親自下廚的他，吃過住處附近幾乎所有的自助平價(jià)餐廳，比如下午3點(diǎn)后每人18元，不限葷素的伙家巷、每人16元的全素自助京香里快餐等等。物美食堂是他7月光顧最多的地方，在李遠(yuǎn)風(fēng)眼里，物美的優(yōu)勢(shì)在于價(jià)格實(shí)惠，還不限葷素和時(shí)段。

目前，物美食堂在北京共開了兩家店，第二家店選在了通州，相比中關(guān)村店擠滿的是互聯(lián)網(wǎng)牛馬，被居民區(qū)環(huán)繞的通州店則更多地吸引了周邊小區(qū)的住戶。

▲ 物美大食堂中關(guān)村店。圖 / 每日人物攝

不愛做飯的夫妻、帶著孩子的老人……還有一些老年人把大食堂當(dāng)成了新的社交根據(jù)地。在通州店里，能看到幾位六七十歲的大爺坐在就餐區(qū)里面的位置，先端了盤炒菜潤口，后拿了份涼菜下酒，桌子上擺著自帶的藍(lán)瓶紅星二鍋頭，推杯換盞，把酒言歡，吃得盡興了，最后拿了碗西瓜結(jié)束這一餐。

在商場的設(shè)計(jì)中，超市一般會(huì)安排在地下一層，租金低，離地下停車場近，方便貨品儲(chǔ)存、搬運(yùn)。不過，這種位置對(duì)食堂來說，卻不一定是好事。

首先被吐槽的是通風(fēng)。周琦第一次吃完大食堂后，總覺得身上沾滿了油煙味。她左思右想，確定是自己站在食堂出餐口附近的緣故，“這可能是因?yàn)槌性诘叵乱粚拥木壒?，排風(fēng)不好，所以空氣很悶。”

而后是室內(nèi)溫度。無論是中關(guān)村店還是通州店，都有人反應(yīng)空調(diào)不制冷，越吃越熱。還有人還開玩笑說：“這么熱是不是故意讓我們抓緊吃完快點(diǎn)走呀。”

超市開食堂，并不是一件新鮮事。2023年末，永輝超市在福州開設(shè)了永輝食堂，以1.98元每兩的價(jià)格做自選菜。今年3月，繼續(xù)在武漢試水了自助餐模式的“小輝食堂”，價(jià)格壓到了每人15元。根據(jù)九派新聞，武漢光谷泛悅城店食堂每天的單量在1000到2000單。

更早的時(shí)候，“現(xiàn)場選購，現(xiàn)場烹飪”是盒馬鮮生的招牌。今年以來，除了烹飪貴價(jià)食材，盒馬也開放了現(xiàn)炒菜自選模式，但價(jià)格稍貴，按每兩3.28元的價(jià)格計(jì)費(fèi)，正常一餐在25元左右。果蔬好超市則沿用套餐計(jì)費(fèi)的方式，一葷一素售價(jià)23.99元，兩素是20.99元。

年輕人，吃一口現(xiàn)炒菜有多難

除了平易近人的價(jià)格，食材新鮮與現(xiàn)炒是超市做食堂的主要賣點(diǎn)。物美食堂將廚房直接設(shè)置在菜品陳列區(qū)后方，預(yù)留出了數(shù)個(gè)門位用半簾區(qū)隔，所有人在吃飯的時(shí)候，都能看見廚師們?nèi)綦[若現(xiàn)的身影。食堂里的標(biāo)語字大鮮艷，如同標(biāo)題般強(qiáng)調(diào)著：食材現(xiàn)炒菜好吃。永輝食堂更是把“告別預(yù)制菜”，直接點(diǎn)在了臺(tái)面上。

▲ 果蔬好超市，廚師在玻璃窗后現(xiàn)炒自選菜。圖 / 每日人物攝

近幾年，預(yù)制菜成為了許多都市年輕人吃飯最大的“痛點(diǎn)”。這種品控穩(wěn)定，效率極高的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工具捕獲了不同菜系的餐館——酸菜魚、面館、水餃等等……在如今的城市生活中，預(yù)制菜幾乎無孔不入。

年輕白領(lǐng)小宇喜歡在點(diǎn)外賣時(shí)，多加一份煎蛋來平衡營養(yǎng)。最近一段時(shí)間，她發(fā)現(xiàn)自己經(jīng)常點(diǎn)到一種極其圓的煎蛋，口感彈牙，仿佛煎蛋里的每個(gè)分子都各自獨(dú)立，沒有滋味。一次和同事交流時(shí)，才知道這種不入味的圓煎蛋有可能是預(yù)制蛋，吃起來有種膠狀感。

社交平臺(tái)上，更多年輕人宣告著自己對(duì)預(yù)制菜的厭煩。網(wǎng)友“加菲貓小姐”曾分享自己在某家包子鋪維權(quán)的經(jīng)歷。點(diǎn)餐前，她特意詢問車站里的是否和外面店鋪一樣好都是手工包的，得到肯定回答后，點(diǎn)了一籠包子。結(jié)果發(fā)現(xiàn)眼前的包子面皮光滑，褶猶如尺子精準(zhǔn)測量后均勻排布，一看就不是手工的，而是預(yù)制包子。隨后，她和店家維權(quán)理論，最后得到了退款。

廣告行業(yè)的武明明曾因工作忙碌，連續(xù)吃了一兩周米村拌飯——一家被網(wǎng)友稱作“預(yù)制菜之王”的朝鮮族風(fēng)味餐館。她換著點(diǎn)了這家店不同的菜品，發(fā)現(xiàn)只要加上拌飯醬，都是同一種味道。

想要徹底遠(yuǎn)離預(yù)制菜，自己拿起鍋鏟，其實(shí)是最佳選擇。但是對(duì)于當(dāng)代年輕人來說，做飯是個(gè)太“奢侈”的行為。工作日的晚上，回家已是深夜，繼續(xù)和鍋碗瓢盆作戰(zhàn)，無疑是另一場加班。草草地將冰箱里的冷凍半成品，丟進(jìn)空氣炸鍋或者微波爐，不過是又給自己做了一頓“新鮮的預(yù)制菜”。

武明明也曾試圖自己堅(jiān)持做飯——下班回家做一道葷菜，凍起來，第二天上班前炒一道素菜，這樣帶著一葷一素的飯盒上班。但是趕上巴黎奧運(yùn)會(huì)，工作一忙起來，只能把做飯拋在腦后。

一些年輕人開始重新想念起街邊攤的味道，不光是便宜，“至少是看著師傅從鍋里炒出來的。”

在科技與狠活面前，現(xiàn)炒菜顯得“濃眉大眼”，消費(fèi)者們會(huì)用腳投票。“現(xiàn)炒”的風(fēng)開始惠及各式餐館，只要打上“現(xiàn)炒”的旗號(hào)，就更容易得到消費(fèi)者的青睞。

從湘菜費(fèi)大廚到成都的羅媽砂鍋、深圳的啫火啫啫煲都是這個(gè)品類小有名氣的新晉餐館。主打當(dāng)天現(xiàn)炒和鍋氣的東北盒飯，也在社交平臺(tái)上風(fēng)靡一時(shí)。

很明顯，這些餐廳的口味豐富，用餐環(huán)境更寬松，相比之下，超市食堂的優(yōu)勢(shì)并不在口味與體驗(yàn)，而是原材料帶來的安全感。如果將超市販?zhǔn)鄣纳r品類視作一個(gè)集合，由它會(huì)產(chǎn)生兩個(gè)子集，一個(gè)是原材料售賣，另一個(gè)就是加工后的商品，比如饅頭、熟食、鹵制品等等?，F(xiàn)在的現(xiàn)炒菜也從屬于加工后商品。中國人習(xí)慣在清早購買當(dāng)日新鮮的生鮮蔬菜，到中午的時(shí)候，超市大概就能判斷出哪些菜將被剩下來，作為食堂的炒菜販?zhǔn)郏绱艘粊砑饶鼙ＷC蔬菜新鮮，也能解決超市損耗。

從賣蔬菜、生鮮這樣的原材料，到賣加工后的菜品，超市的自有供應(yīng)鏈?zhǔn)潜ＷC食堂性價(jià)比的基礎(chǔ)。

不過，在物美食堂的各個(gè)宣傳圖上，都特別注明了是和“莎莎供應(yīng)鏈”進(jìn)行合作的。這是一家專做社區(qū)和學(xué)校食堂的供應(yīng)鏈企業(yè)，也和美團(tuán)買菜、叮咚買菜有過預(yù)制菜產(chǎn)品的合作。比較而言，莎莎供應(yīng)鏈要更懂餐飲，但是同時(shí)也意味著，物美的自有供應(yīng)鏈無法得到最大化的利用。

對(duì)超市來說，更重要的是，食堂帶來的客流量。專注超市行業(yè)的零售專家黃碧云向每日人物分析，“你們吃完飯的時(shí)候，順便去買一瓶飲料，一份水果，食堂對(duì)超市來講就是引流品，能吸引更多的消費(fèi)人群。”

物美超市通州店能夠體現(xiàn)這個(gè)設(shè)計(jì)意圖。走進(jìn)地下一層的超市區(qū)，首先映入眼簾的，除了懸掛在頭頂?shù)?span lang="EN-US">“物美大食堂”宣傳板，就是右手邊的水飲區(qū)，集中放置了數(shù)個(gè)冰柜，里面擺滿了各式飲料。從動(dòng)線來看，拿完一瓶飲料，往前走幾步就到了大食堂的收銀處，如此一來，吃喝瞬間一站式解決。

▲ 物美大食堂通州龍湖店，與零食飲料區(qū)相鄰。圖 / 每日人物攝

與就餐區(qū)一線之隔的是蔬菜水果區(qū)。當(dāng)你坐在座位上歡快干飯時(shí)，能夠聞到水果剛剛切開的清香，也能看到各式蔬菜新鮮的綠色。從大食堂離開的食客中，不乏捎帶買些蔬果回家的人。

據(jù)北京商報(bào)的報(bào)道，物美大食堂中關(guān)村店每日客流量約在500-700人之間，單日營業(yè)額近2萬元，比之前翻了近5倍。可以說，引流效果顯著。

物美大食堂的每張桌子上，都會(huì)貼著一塊標(biāo)識(shí)：微利經(jīng)營，押金5元，剩菜不退。通州店的一位店員稱，客流量少就不掙錢，他們是靠人流量掙錢的。“對(duì)于商超來講，他們是以量換價(jià)，量越大，進(jìn)價(jià)越便宜，另一方面，人流量越多，微利積累也就多了。”黃碧云解釋。

▲ 食堂內(nèi)桌子貼有“微利經(jīng)營”標(biāo)識(shí)。圖 / 每日人物攝

餐飲能拯救全世界嗎？

8月1日，位于北京昌平區(qū)龍旗廣場的永輝超市關(guān)店。在結(jié)束營業(yè)之前，開放了為期一周的打折搶購活動(dòng)，全場商品最低三折甩賣。

超市門口，一塊牌子上告知著顧客空調(diào)故障，但熱浪沒有阻礙大家搶購的腳步，有人推著購物車結(jié)伴而行，有人一邊選購物品，一邊舉著手機(jī)打視頻電話，幫無法到場的人代購。商場地面上散落著淡粉色的價(jià)簽紙，上面畫滿用即將沒墨水的記號(hào)筆留下的“折后價(jià)”。

打折、甩賣、瘋狂搶購，這是一家傳統(tǒng)超市消失前的常態(tài)。如今，傳統(tǒng)零售超市的生意越來越不好做。家樂福、大潤發(fā)等超市頻頻傳來閉店的消息，在公開報(bào)道中，2024年上半年，全國至少有130家傳統(tǒng)商超關(guān)閉。

▲ 永輝超市龍旗廣場店公告打折清倉。圖 / 每日人物攝

與之相對(duì)的是，倉儲(chǔ)式會(huì)員超市山姆、開市客等，在國內(nèi)一路走紅。目前，山姆已經(jīng)在中國開出近50家會(huì)員店，并還在繼續(xù)擴(kuò)張中。

面對(duì)這個(gè)情況，黃碧云總結(jié)了傳統(tǒng)超市式微的三個(gè)原因：第一是依賴供應(yīng)商選品，而非以顧客需求為導(dǎo)向；第二是擁抱新技術(shù)動(dòng)作較慢，沒有及時(shí)抓住線上營銷的機(jī)會(huì)；第三是盲目擴(kuò)張，忽略了社區(qū)的重要性。

“今天來講，能夠活下來的零售行業(yè)和商超行業(yè)其實(shí)都有一個(gè)巨大的特點(diǎn)，就是八爪魚形態(tài)，流量可能來源于線下口口相傳，也可能來源于線上種草，或者來源于短視頻。其實(shí)并不存在線上搶線下的生意，而是看你要不要擁抱新技術(shù)，去找流量。”黃碧云說。

現(xiàn)炒食堂，是超市們找到的其中一條自救之路。畢竟，不是所有人都會(huì)逛超市，但是所有人都要吃飯。吃，永遠(yuǎn)是最大的剛需。

于是，餐飲似乎成為了各行各業(yè)的“靈丹妙藥”。美食，尤其是低價(jià)美食，成為了流量的代名詞。

▲ 食客們選購自助菜。圖 / 每日人物攝

最先抓到這個(gè)密碼的是大型購物中心。據(jù)《2023北京商業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書》顯示，在2023年前三季度市場新租需求中，餐飲占36.7%。作為商場中最活躍的業(yè)態(tài)之一，B1、B2的小吃快餐在餐飲各品類中占比達(dá)到39.27%。

越來越多的購物中心，開始變成美食城，靠網(wǎng)紅餐飲和茶飲，撐住基本的客流量。其中，最典型的案例是北京合生匯。它在地下兩層打造的室內(nèi)街區(qū)“21區(qū)Block”，占地近2萬平方米，有超過200余家餐飲入駐，是北京商業(yè)體餐飲商戶數(shù)最多的商場。因此，合生匯也被網(wǎng)友戲稱為“亞洲第一大排檔”。

更廣為人知的，是家具零售品牌宜家對(duì)“窮鬼套餐”的掌控。今年上半年，宜家宣布在每周五會(huì)對(duì)精選套餐半價(jià)出售，最低9.9元能夠吃到10顆經(jīng)典肉丸，隨后“宜家中國城了年輕人的窮鬼食堂”話題登上熱搜榜單。食堂也再一次成功為宜家，帶來流量和人群。

還有淄博燒烤和天水麻辣燙，幾乎是靠一種食物，帶火了一座城市的旅游經(jīng)濟(jì)。

不過，流量帶來的“潑天富貴”，來得快，走得也快。涉及到食物，人們最在意的依然是口味和食材的新鮮度。已經(jīng)將一只腳邁入餐飲行業(yè)的超市，也不例外?？康蛢r(jià)食堂吸引來的客流量，能否長久的留住，依然取決于每一個(gè)食客的胃。

尤其是主打現(xiàn)炒菜，必定不會(huì)像預(yù)制菜那樣出品穩(wěn)定。李遠(yuǎn)風(fēng)在物美食堂吃的豆角豬肉餡包子，第一次拿到的皮薄餡大，味道誘人，但到第二次吃時(shí)，餡里的肥肉明顯變多了，包子皮也厚了許多。

社交平臺(tái)上，也能看到有人對(duì)永輝食堂和旗下小輝食堂的抱怨，不同店面的把控會(huì)有差別，口味不穩(wěn)定，或者食材口感差。

但因?yàn)槭畮讐K的價(jià)格，大部分人依然對(duì)口味報(bào)以最大的寬容。周琦沒怎么挑剔物美大食堂的口味。她把這家平價(jià)大食堂分享給了自己的健身教練。教練問她，好吃嗎？周琦回復(fù)道，人家就要你19塊9，你好意思問人家好吃嗎？

（文中周琦、李遠(yuǎn)風(fēng)、武明明為化名。）

參考資料：

《最近，年輕人流行把超市當(dāng)食堂》，中國新聞周刊