中國科技新聞網(wǎng)5月13日訊（勾春然） 截至2022年4月底，“鹵味三巨頭”均公布了2021年業(yè)績報告。絕味食品（603517.SH）進一步拉開領先優(yōu)勢，周黑鴨（04158.HK）的業(yè)績也實現(xiàn)上漲，煌上煌（002695.SZ）的營收與凈利潤則有所下滑。

上述企業(yè)的業(yè)績表現(xiàn)或與門店規(guī)模和布局息息相關。截至2021年12月底，煌上煌肉制品加工業(yè)擁有4281家專賣店，其中直營門店307家、加盟店3974家；周黑鴨的門店總數(shù)為2781間店鋪，其中自營門店1276間，特許經(jīng)營門店1535間。而絕味食品的門店總數(shù)在中國大陸已達到13714家門店。

目前，他們?nèi)耘f在尋求規(guī)模擴張。

“三巨頭”均開放加盟拼規(guī)模

加盟模式有利于企業(yè)快速擴張，但是對品牌形象可能會有所損傷。直營模式需要付出的成本或許更多，但如果管理到位，有利于打造門店形象和品牌調(diào)性。比如知名連鎖品牌星巴克，其目前在中國就以直營模式發(fā)展，更有利于促進消費者對它的品牌認知。

在鹵味市場，絕味食品和煌上煌就選擇以加盟為主的模式“做大”品牌。周黑鴨在創(chuàng)立之初也嘗試了加盟模式，但是在部分加盟店出現(xiàn)過食安問題后，周黑鴨就關閉了加盟店，在很長一段時間內(nèi)都堅持直營發(fā)展。

為配合直營模式發(fā)展，周黑鴨最初重點布局在交通樞紐位置，客單價也較高，給消費者帶來一種高端品牌既視感。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計，2020年鹵味食品滿意度中，周黑鴨在與煌上煌、絕味食品、紫燕百味雞的對比中居于第一名，說明消費者對其整體評價較好。

從品牌、口碑方面來說，周黑鴨似乎較為成功。但是在整體業(yè)績上，2017-2020年間絕味食品與煌上煌的業(yè)績增速在周黑鴨之上。

數(shù)據(jù)來源：東方財富網(wǎng)

數(shù)據(jù)顯示，2016年周黑鴨的營收規(guī)模在28億元；2017至2019年，周黑鴨的營收規(guī)模都徘徊在30億元左右；2020年或受疫情的影響下降至21億元；而到了2021年，周黑鴨的營收規(guī)模又回歸到了28億元的水平，且利潤方面較2016年還低。

相比之下，2016年，絕味食品的營收為32.74億元，2019年時達到51.72億元，直到2020年業(yè)績增速開始放緩；而煌上煌于2016年時的營收則為12.18億元，規(guī)模在三家企業(yè)中最小，2017-2020年間其業(yè)績增長速度較快，2020年營收達到24.36億元。

數(shù)據(jù)來源：九方智投、東方財富網(wǎng) 中國科技新聞網(wǎng)/制圖

業(yè)績停滯不前以及市場競爭的激烈或給周黑鴨帶來經(jīng)營壓力，周黑鴨于2019年下半年時，開放了特許加盟。

周黑鴨方面曾在接受媒體采訪時稱，作為周黑鴨的特許經(jīng)營商，可以得到從門店選址到供應鏈物流、門店設計裝修、銷售運營、人員管理和品牌營銷全方位的支持。據(jù)了解，周黑鴨最初要求市級特許經(jīng)營的初始資金不少于500萬元，這筆資金包含建店的投資成本、品牌保證金等。

曾有零售行業(yè)的分析師稱，周黑鴨選擇特許經(jīng)營模式，是希望借助其他經(jīng)營者的資金、運營場地、人力等資源快速擴張門店，同時對特許經(jīng)營門店的運營和品牌呈現(xiàn)保持一定的控制力，維護其統(tǒng)一的高端品牌形象，“這并非絕味食品采取的加盟模式”。

不過近期，中國科技新聞網(wǎng)在詢問周黑鴨的官方客服人員時，對方表示特許加盟最低初始資金為30萬元。這或許表明，周黑鴨方面對加盟商的要求進一步降低。但對比煌上煌的來說還是高出“一截”，后者的工作人員告訴中國科技新聞網(wǎng)，其初始資金大約在13-15萬元之間。

加盟門檻越低，擴張速度可能越快。但值得一提的是，在線上渠道，周黑鴨的優(yōu)勢較為明顯。據(jù)媒體報道，2021年，周黑鴨網(wǎng)上渠道收入為4.58億元，同比增長28.5%；社區(qū)團購收入達6600萬元，同比增長334%。

而根據(jù)絕味食品和煌上煌的年報顯示，絕味食品2021年線上銷售收入為729.37萬元；煌上煌同年通過網(wǎng)上旗艦店、口碑、外賣等第三方銷售平臺實現(xiàn)線上交易額4.52億元，其中純電商業(yè)務不含稅收入為1.65億元。

毛利水平或有待提高

根據(jù)三家鹵味巨頭最新公布的2021年業(yè)績報告顯示，絕味食品和周黑鴨都實現(xiàn)了增長，煌上煌的業(yè)績增速落后于前面兩者。

2021年，絕味食品的營收為65.49億元，同比上漲24.12%；凈利潤實現(xiàn)9.81億元，同比上漲39.86%。報告期內(nèi)，絕味食品門店凈增長1315家，其營收增長主要系門店擴張及單店營收恢復。

同年，周黑鴨的營收實現(xiàn)28.70億元，同比增長31.56%；凈利潤取得3.42億元，同比增長126.44%。但值得注意的是，其業(yè)績增長幅度較大是建立在2020年基數(shù)較低的基礎上，目前還未恢復到疫情前2019年的水平。

而煌上煌2021年的營收較2020年下降4.01%至23.39億元；凈利潤取得1.45億元，較2020年下降48.76%。該企業(yè)表示終端門店的單店收入在年初略有恢復后，受疫情不斷反復、人流量下降等因素影響，后面三個季度單店收入再度出現(xiàn)持續(xù)下滑趨勢；同時受疫情反復影響，各地人員流動的管控措施使得門店拓展速度逐步放緩。

2021年，疫情形勢并未完全好轉(zhuǎn)，絕味食品和周黑鴨都在逆勢擴張，而煌上煌選擇了收縮“戰(zhàn)線”。

煌上煌對投資者表示，公司門店減少一方面是因為一大批抗風險能力較弱的“夫妻老婆店”在疫情的沖擊下關店，另一方面是因為受疫情反復、持續(xù)的影響，商超人流量下降，公司進行商超門店優(yōu)化，關掉了部分商超店，未來公司將通過引入實力更強的加盟商，保障門店的長期存活。

相比之下，同以加盟店為主的絕味食品的布局更全面，沿街體、社區(qū)體等受疫情影響較小的場景門店在其收入貢獻和數(shù)量構成的占比均達到三分之二以上。這或許是絕味食品能夠在2021年實現(xiàn)單店盈利提升并敢于逆勢擴張的原因之一。

資料來源：絕味食品2021年度報告

未來，上述三家企業(yè)將進一步擴張。不過曾有專業(yè)人士向媒體分析稱，從中國整個鹵味行業(yè)來看，已經(jīng)見到了天花板?，F(xiàn)在的增長更多的是既要直營又要加盟，但是整體的空間都不大了，整個品類已經(jīng)開始老化，進入審美疲勞、消費疲勞的節(jié)點。未來增長點在哪里呢？主要是在品質(zhì)、品牌、服務體系、客戶黏性四個方面。

而連鎖產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏對中國科技新聞網(wǎng)說道：“從整個鹵味市場空間來講，我認為它們有繼續(xù)拓展的空間。它們的門店都屬于小型門店或是一種檔口店，可以布局的密度比較大。從我的初步判斷來看，這三個巨頭品牌在中國市場擴充到三至五萬家門店都是有可能的。 ”

在規(guī)模競爭的同時，企業(yè)的利潤空間、食物品質(zhì)的保障都值得考量。

或是由于直營店是企業(yè)直接觸達消費者，不用讓利給加盟商，因此直營店占比較多的周黑鴨的毛利率較高，長年保持在50%以上，但隨著策略的調(diào)整，毛利率呈現(xiàn)逐年降低的趨勢。煌上煌和絕味食品則處于30%-40%的區(qū)間內(nèi)，低于行業(yè)平均值。

資料來源：紫燕食品招股書

2021年上半年時，周黑鴨表示，通過優(yōu)化產(chǎn)能、完善配送、降低成本等不斷優(yōu)化供應鏈令毛利率有所增加。2021年中期，周黑鴨的毛利率達到了59%，2021年全年，周黑鴨的毛利率為57.8%，較2020年有所上漲，但較2021年中期的水平略微下降。

絕味食品在關于募資拓產(chǎn)的公告中提到，通過擴大鹵制食品生產(chǎn)規(guī)模，提升公司供貨能力，充分發(fā)揮規(guī)模效應，進一步增強公司與上游廠商的議價能力，從而獲得更大的發(fā)展空間、更良好的現(xiàn)金流及較高的毛利率。2021年，絕味食品主營業(yè)務毛利率同比減少了0.61%，主要原因是執(zhí)行新收入準則。

而煌上煌2021年在營收減少、成本上升的情況下，毛利率較2020年下降了4.64%至33%。對于該企業(yè)未來繼續(xù)拓展市場對毛利率方面的考量，中國科技新聞網(wǎng)對其進行詢問，截至發(fā)稿未獲回復。

對于三家企業(yè)的未來發(fā)展，文志宏向中國科技新聞網(wǎng)分析稱，這三家巨頭都還有很大的發(fā)展空間。但是它們各自的優(yōu)勢不太一樣，絕味食品的前端門店的渠道體系是非常強大的，而且在資本市場的資本運營能力也是不錯的，所以它的市值目前是最高的。

“周黑鴨此前在渠道方面過于謹慎，近兩年才意識到需要通過特許加盟的方式進行發(fā)力，它比較注重品牌形象和品質(zhì)，從這個角度來講，它還是有‘后勁’的；煌上煌在前端營銷方面相對弱一些，如果這個企業(yè)能夠重視起這方面的話，我認為它還是有很大的發(fā)展空間的。”文志宏說道。

截至2022年5月12日下午三點，絕味食品的收盤價為47.83元/股，總市值達到294.02億元；煌上煌的收盤價為10.79元/股，總市值為55.29億元；周黑鴨股價為3.79港元/股，總市值為90.32億港元。