過去的三年疫情時期，預(yù)制菜成為了餐飲行業(yè)的新風(fēng)口。

在資本端的推動下，大小企業(yè)紛紛入局。預(yù)制菜市場不僅涉及到食品制造產(chǎn)業(yè)，還拉動農(nóng)業(yè)、餐飲、酒店、零售等多個消費產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜成為各大企業(yè)和資本聚焦的新盈利點。然而，聚光燈下的預(yù)制菜也曾被人詬病，有人說預(yù)制菜是“豬狗食”，是“科技與狠活”。

2023年，隨著防疫政策的優(yōu)化，消費者們紛紛走出家門，堂食、現(xiàn)制餐飲的生意又好了起來。但行業(yè)中也不免也有了質(zhì)疑預(yù)制菜賽道是否能夠持久發(fā)展的聲音。

繼廣東、江蘇、河南、山東、上海等地政府也相繼提出加碼預(yù)制菜后，國家層面也開始重視預(yù)制菜賽道。近期，在國務(wù)院新聞辦公室舉行的新聞發(fā)布會上，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出，要做大做強農(nóng)產(chǎn)品加工流通業(yè)，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。

作為投身預(yù)制菜賽道數(shù)年的代表企業(yè)，叮咚買菜預(yù)制菜事業(yè)部高級商品開發(fā)總監(jiān)歐厚喜近日在上海舉辦的供應(yīng)鏈生態(tài)峰會上分享道：“2022年春節(jié)期間，整個預(yù)制菜的大盤占比超過了整體GMV的20%，在疫情期間，上海地區(qū)最高的時候，預(yù)制菜的GMV占比超過了25%。”

在防疫政策優(yōu)化后的2023年，消費者對疾病與健康的觀念產(chǎn)生了很大轉(zhuǎn)變，相比過往更多了一分謹慎與理性，也重新反思當(dāng)下與未來的消費需求。

當(dāng)談及2023年叮咚買菜的預(yù)制菜關(guān)鍵詞是什么，歐厚喜認為是“品價比”，而非“性價比”。“兩年前剛剛加入叮咚，我們選品的時候，很多人告訴我預(yù)制菜不能賣得太貴，也有很多合作伙伴給我們提供的樣品是廉價的、便宜的。但我們想說，品質(zhì)很重要。預(yù)制菜是食品，是吃到嘴里的，我們不講究絕對的性價比，但一定要講究品價比。我們可以問上游供應(yīng)鏈要毛利、要利潤。”

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對第一財經(jīng)記者分析稱，中國的預(yù)制菜市場，經(jīng)過疫情三年的消費培養(yǎng)之后，消費者對于預(yù)制菜已經(jīng)有了全新的認識。整體來看，預(yù)制菜在B端的應(yīng)用場景會越來越多，運用頻次會越來越高。那在c端的話，目前來說中國的消費者對于預(yù)制菜還是有一定的抗拒心態(tài)。但是，未來隨著新生代人口紅利的持續(xù)疊加，以及生活節(jié)奏的不斷加快，預(yù)制菜走進千家萬戶是遲早的事情，關(guān)鍵的一個問題還是在于預(yù)制菜的企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)以及產(chǎn)品的還原度這一塊做的如何。

有專家也有相似的觀點。CIC灼識咨詢合伙人馮彥嬌告訴第一財經(jīng)記者，從C端看，家庭小型化趨勢、工作時長增加以及疫情防控措施等因素催化預(yù)制菜行業(yè)的加速發(fā)展。而從下游的B端餐飲企業(yè)角度看，連鎖化率提升后餐廳對于菜品的標(biāo)準(zhǔn)化提出更高要求，同時在各類成本壓力和疫情打擊下，降本增效已成為大勢所趨。B端餐飲企業(yè)希望通過預(yù)制菜縮減餐飲人力成本，實現(xiàn)出品速度快、標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化功效，提升整體盈利水平。

由此看來，B端預(yù)制菜的發(fā)展似乎與疫情的關(guān)系并不太大，因為相當(dāng)一部分的預(yù)制菜正是在餐廳堂食中被消耗的。而促使B端預(yù)制菜持續(xù)發(fā)展的主要因素還是餐飲行業(yè)的連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化。

“所以，從未來發(fā)展的角度來說，我覺得預(yù)制菜還是一個非常好的賽道，無論從國家層面的政策引導(dǎo)，還是資本端的推動，還是產(chǎn)業(yè)端企業(yè)的蜂擁而至，以及消費端的接受程度來說，都會逐漸加快。從一二線城市，再到三四線城市整體的接受度，會慢慢從被動式接受到主動式的接受。整體上，我覺得防疫政策的放開對預(yù)制菜的影響會有，但并不是決定性的因素。”朱丹蓬說。